«Коли ми готуємо їжу, накриваємо стіл для гостей, то варто подумати, про що та чи інша страва, чи не пов'язує вона нас із совєцьким минулим», – радить кулінар, ресторатор і громадський активіст Євген Клопотенко. У “Акцентах Твого міста” говоримо з ним про те, як кухня впливає на ідентичність, чи можна через шлунок повернути українців до української кухні, що найбільше полюбляла їсти Леся Українка, якими трьома стравами Україна може здивувати світ та чому це не вареники і сало.

Євгене, нещодавно ви зробили допис, де наголосили: «Я Євген, а не Женя!». У соцмережах, окрім вашого допису, було чимало дискусій про імена. Чому для вас це важливо? 

У 2015 році в мене почалася зміна внутрішнього світу, світогляду. Я почав його відкривати, розширювати. Це ще не фінальна, але дуже важлива для мене стадія. Мене ж навіть мама називає Женею. Але я розумію, що почав відкривати для себе Україну, українські традиції, українські мову, літературу, історію. І це такий величезний внутрішній процес. У мене він не пришвидшувався, відбувався органічно. Я перейшов на українську на телебаченні. У мене був перший випуск на СТБ, де я українською вів програму. Тоді я й побачив себе іншого. Не міг зрозуміти, що це я так звучу. А потім зрозумів: це справжній я, мені це подобається. І так багато змін відбувалося. 

Те саме з іменем: мені незрозуміло, коли мене називають Женею. Коли я жив у Києві, під впливом пострадянської України там було багато російськомовних людей, які називали мене Женею, Жекою, Женьком, і це було як норма, але я змінився. У мене змінився світогляд, змінилися цінності, точніше оновилися, стали глибшими. Раніше всі близькі друзі називали мене Женьок, але я вже не Женьок, мені це не відгукується. І коли я змінив паперовий паспорт на ID-картку, то чітко сказав, щоб записали мене Євгеном. Я й до того був Євгеном, але в цей момент відчув, що хочу бути Євгеном, почав просити, щоб до мене зверталися саме так. Але одна річ – оголосити на фейсбуці, а друга – говорити з тими друзями, які все життя Євгена Клопотенка називали Женею, а він на Женю відгукувався.

А як на це зреагувала мама, друзі?

Підсвідомо всі все розуміють. Просто зазвичай на такі речі ніхто не звертає уваги. Я вже пів року на цьому наголошую, дивлюся, як люди реагують. А потім зрозумів, що мені треба зробити камінгаут, сказати про це публічно. Мама прочитала мій пост, але після цього ми ще не спілкувалися. Думаю, вона зміниться і називатиме мене Євгеном. Або не впустить до хати (Сміється). Я думаю, ми з нею і з татом це обговоримо, їхня думка для мене важлива.

Але саме цей пост був моєю крапкою у внутрішній трансформації. В мені не залишилося нічого радянського. Я вичистив усе, що міг, залишилися хіба слова «да», «прикол», «тіпа». Але, думаю, це вже не зміниться ніколи, бо русизми мали великий вплив, на жаль. Через це я точно не зможу говорити чистою українською. Але вважаю, що на сто відсотків за останні десять років я вичистив увесь радянський вплив, усі радянські наративи, радянські думки.

А чому це так важливо для вас? Чому, на вашу думку, важливо для України вичистити все радянське, краще казати – совєцьке, бо це була окупація? І не тільки в імені, але й у тому, що стосується кухні, бо їжа – це теж частина ідентичності. 

Ім'я для мене стало крапкою. До того, звичайно, це була їжа. Мені важко говорити про всіх людей, бо, здається, тут нема про що говорити. Це очевидно. Але для багатьох людей, як виявляється, дотепер ще багато речей є неочевидними. Це такий період. Думаю, я зараз можу сказати, що я – українець. Я не хочу сказати, що в 2005-му чи 2008 роках я не був українцем, я був українцем. Але зараз, коли я кажу, що я – українець, то чітко розумію, що я, хто я, чому я, яка моя історія, які недоліки і які переваги. Я можу чітко про це все сказати, і для мене ось цей образ – це образ українця. Наприклад, якщо ти говориш «я розмовляю російською, тому що так, це було моє бажання, історія була така», але таких людей я ніколи не зустрічав. Так само з їжею.

Людина не каже, що їсть радянську їжу, а каже «я їм їжу, яку готувала моя мама, коли я народився, і це була радянська їжа або якась інша». І ти запитуєш: а чому? І розумієш, що людина на запитання «чому?» нічого не може відповісти, хіба що «бо я це люблю». У мене виникає питання, чи ти не думаєш трішки глибше. Я ще не бачив людей, які точно можуть глибоко відповісти на запитання, чому вони українці або чому саме зараз вони ось такі. Якщо людина може глибоко відповісти, в мене не буде жодних запитань.

Їжа також важлива частина відповіді на питання, ким ти є. Через їжу дуже легко зрозуміти, якою є людина. Наприклад, ти не можеш дізнатися, що в людини всередині, в душі. Вона може збрехати, надіти маску, може придумати відмазочку, зіграти роль. Але не може зіграти роль, що вона їсть, бо якщо вона не любить варену моркву, то не буде нею напихатися. Вона просто скаже «я це не люблю». І коли ти бачиш, що людина їсть ту саму “шубу”, то бачиш, що вона в себе вкладає наодинці зі собою. Навіть у моєму оточенні є такі люди. Я не очікував, що в мене буде так багато людей у компанії, які цього не розуміють. А це люди, які змінюють Україну, які працюють над зміною шкільного харчування, які працюють в моєму бренді. Це близько 40 людей. Те, що я пропагую, вони реалізують. Але вони не розуміють зв’язку між “А” і “Б”, між минулим і теперішнім. Я запитую: “Ви серйозно?”. А вони: “Ну так, ми до 2024 року не влазили у всі ці речі”. Я перепитую, в які речі. Є люди, про яких не можна сказати, що вони не українці, вони мої, моя команда, але вони не знають цього, і я був шокований. Я це кажу, бо почав зміни, написав у групі, що я вас зміню, покажу вам, що таке Україна, бо мені здається, що я тут недопрацював, що ви працюєте зі мною, розумієте, що я кажу, роблю, але ви не знаєте глибини українських речей. Я шокований, бо я розумію, що якщо це в моїй команді, то що говорити далі? Це набагато глибша проблема, аніж нам здається. Тому і цей салат “шуба» про набагато глибші питання, ніж навіть я це можу пояснити. Це про те, що ти любиш їсти і не задумуєшся, чому ти це любиш, не робиш взаємозв'язків між цими речами. І так само не будеш робити взаємозв'язків між минулим, 200-300 років. Бо якщо ти копаєш, починаєш вивчати історію бодай із ютуб-каналів, хоча б із Київської Русі, то ти хоч трішечки вивчиш, зрозумієш взаємозв'язки якихось речей, які повторюються. І в тебе не буде питання, що ти їси, чому ти це їси. Бо це все випливає звідти. Якщо людина споживає їжу, яка точно має інший культурний код, то очевидно, що якщо копнути далі, то людина не буде цього знати.  

Як виглядатиме зміна свідомості команди Євгена Клопотенка? Ви стоятимете на вході, коли вони приходитимуть на роботу, і питатимете кожного, чи ти їв олів'є?

Це вже й так давно робиться. 

І що? Якщо людина їла, ви не пускаєте її додому?

Десь так. Насправді, якщо в нас люди у ресторанній групі, в чаті пишуть російською, ми їх звільняємо.  

А скарг потім нема? Це ж особисте спілкування. 

У нас є робочі групи, де, наприклад, 200 людей із нашої компанії та з ресторанної компанії. І якщо хтось написав іншою мовою, ми робимо попередження, що в нас є правила, що ми в групах спілкуємося лише українською. Спілкуватися російською між собою, звичайно, ніхто заборонити не може, але мовою спілкування в нашій компанії є українська. Ти можеш вдома спілкуватися, ще десь як хочеш. Звісно, на роботі є люди, які спілкуються російською, багато хто російсько-українською, це такі процеси. Ми намагаємося вимагати якнайбільше, але ми за це нічого не робимо. Однак якщо в групах люди пишуть «я буду писати тією мовою, якою хочу», то ми їх звільняємо. 

Якщо хтось приходить до команди Євгена Клопотенка, хто їсть олів’є, то ми цю людину не беремо. Це правда, бо це світоглядний підхід. Як людина може зрозуміти, як працювати в моєму бренді? Це не є погано, це просто маркер – підходить нам людина чи ні. Я не хочу працювати з людьми, які не розуміють, про що я кажу. Навіщо мені це? 

Ми з вами зустрілися якраз в таке кулінарне міжсезоння. Коли під час свят відбуваються, даруйте, срачі, якою, наприклад, має бути паска – з помадкою чи без, з родзинками чи без, куліч чи паска? 

Уже нема срачів. 

Ще можна залізти на щаблі, де вони будуть.

Але вже з цим на 99% маємо перемогу. 

Так, але є, наприклад, Новий рік і Різдво. І тут, мені здається, трохи складніше, бо тривалий час для України як постсовєцької країни був важливішим Новий рік. Різдво вважали святом, яке відзначають у селах. А от Новий рік – це щось таке сучасне. Моя пасербиця зовсім недавно, чотири роки тому, закінчила київську школу. На уроці англійської мови вчителька дала завдання написати твір про улюблене свято. Вона написала про Різдво, про те, як його забороняли в совєцькі часи. А однокласники сказали їй, що, мовляв, ви святкуєте те сільське, популярне на заході України, а ми празднуємо Новий год. І це було прикро чути. Тепер у нас змістився календар, тепер ми святкуємо Різдво разом з усім світом, у нас тепер зникло таке свято, як Старий Новий рік. 

Клас. 

Він змістився на Новий рік, але тепер виникла інша проблема, тому що є українці з проукраїнською позицією, виховані в совєцькій естетиці. Новий рік був для всіх однаковий: олів'є як одна з обов'язкових страв, канапки зі шпротами та лимончиком, шампанське, заливна риба. Що там іще?

Ананас. 

Ананас з'явився пізніше. Це вже було по-богатому.

Червона риба, сирок. 

А Старий Новий рік – це ж не олів’є і не шампанське. Це якраз ті страви, які подавали на Різдво. І чи не пропаде тепер у нас Старий Новий рік із тими його стравами. Він, у принципі, мало що відродився.

Давайте, щоб термінологія була зрозуміла.

Тепер у нас так: Старий Новий рік – це тепер Новий рік.

Думаю, це правильно, ми повернулися до того правильного. 

Як свято Маланки і Василя може позмагатися із совєцьким Новим роком, який за стільки десятиліть в'ївся у мізки та шлунки українців? 

Гадаю, тут усе чітко і зрозуміло, це залежить від кількості активних українців і українок, які будуть показувати свою позицію, будуть змінювати, будуть мати вплив. Бо зазвичай ті, що «тримаються» за перше число, тут так само, як і з мовою, з усіма речами, кулічами і так далі. Поки активна меншість не почала захищати, доти пасивна більшість дозволяла собі якісь речі. І як тільки активна меншість активно це робитиме, пасивна більшість сприйме це за норму. Я особисто на наступний Новий рік, першого числа, спробую організувати в усіх містах України, де це можливо, такі колективи, які будуть отримувати замовлення. Наприклад, три-п’ять замовлень на колектив, щоб там не просто маланкували, а робити з цього перформанс. Я буду це популяризувати як культурну дію, але також буду говорити про те, що треба їсти. Це буде мій невеличкий внесок. Думаю, багато людей почнуть це робити. Я сам піду маланкувати вперше у житті. Не тому, що я люблю Маланку, а щоб самому прожити це свято. І наступного року теж це зроблю, аж поки активна меншість не покаже, що це норм. Як тільки всі побачать, що багато українців, українок будуть робити щось таке прикольне, то відразу й великі мережі зреагують на це. А у багатьох великих мережах ресторанів, ритейлі, супермаркетів теж є люди, які також належать до активної меншості. І вони почнуть вводити нові страви, почнуть робити оці традиції. І воно все так само, як і з пасками та кулічами, трансформується.

Тут набагато важче, але я думаю, що треба просто гейтити і сміятися, просто не дозволяти, щоб це відбувалося, щоб люди святкували Новий рік із цими стравами. Але треба дати рішення, як тоді святкувати, що тоді робити. А це набагато важчий процес. Бо це вже стала традиція Нового року із шампанськими і всіма тими штуками, на жаль. І змінити цю традицію нам за день, за два, за три не вдасться. Але в людей, які святкуватимуть по-іншому, з шампанським, із цими речами, виникатиме відчуття, що вони не йдуть у сучасний час, що вони трішки не те роблять. І вони потихеньку розумітимуть, що випадають. Звичайно, залишиться когорта, яка буде це робити. Але це так само, як із мовою. Тільки постійна сильна позиція потихеньку змінить усе. Ти не можеш цього змінити. Можна, звичайно, ухвалити закон і заборонити.

Це якась диктатура тоді буде. 

Я б не проти, звичайно (Сміється). Але це неможливо зробити, тому треба реально говорити. Я би заборонив щось у магазинах продавати, але бізнесу теж не можна забороняти. Це так само, як із мовою: коли ухвалили закон, то теж хтось щось говорив. Але уявімо, що щось ухвалили на державному рівні. Хоча ще чотири роки тому президент приїжджав до батьків додому, в них на столі були «окорочка» та олів’є. Що тут казати? Це стіл, який був верифікований навіть президентом. Я не думаю, що це було зроблене спеціально, бо там була фотографія з батьками. І що стояло на столі? Ну ось і все. А коли перші особи, істеблішмент показуватимуть на столах, що це тепер Україна, то питання зніметься само собою. Це так само, як прийти в Міністерство культури, а там 20% людей спілкуються російською. Вони пишуть закони про українську мову, спілкуючись російською! Зараз уже набагато краще, але я спілкуюся з багатьма чиновниками, і всі вони говорять зі мною ідеальною українською. А потім між собою – російською. Ось ми втрьох стоїмо, вони удвох зі мною спілкуються українською, потім повертаються і один з одним говорять російською.

Але ви ж були російськомовним. 

Ну так, звичайно. 

Чому ж тоді вони з вами говорять українською? 

Бо я з ними українською спілкуюся. Звичайно, вони розуміють, що вже краще українською, але ще не можуть, бо треба себе ламати, а це важко. Це треба робити роботу. А навіщо, якщо можна її не робити? І це цілий еволюційний, як на мене, процес. Але якби його трішечки пришвидшити, а його можна було б пришвидшити, якби трішки дати вектор… Якщо говорити державною мовою – створити гуманітарну політику, сказати, куди має йти держава.

Тобто не чекати запит в аудиторії? 

Якщо ти в конекті з людьми, ти все розумієш, що люди хочуть і як вони хочуть. Їм треба дати змогу, але, на жаль, поки що такого немає, не будемо фантазувати. Тому зараз усе лягає на плечі активної меншості. І ця активна меншість щодень працюватиме над тим, щоб відбудувати, зробити Україну такою, якої хочеться. А далі, дай Боже, буде перемога, дай Боже, буде в нас якась влада, міністерства, які будуть говорити, що лише український націоналістичний уряд, грубо кажучи, націоналістичний в тому розумінні, що ми всі говоримо про одні цінності, тоді воно й зміниться. Ти не можеш змінити людей, які звикли пити шампанське і не думати, що там буде з цією Україною, хто такий Богдан Хмельницький, що таке Київська Русь, хто такий Чорновіл. А ще Кучма. Яка там різниця? Люди не думають про це. Вони просто ненавидять русню, але не розуміють цих різниць. 

Чи може бути таке, що в нас якийсь час на столі буде олів'є? Або, в принципі, так і буде: олів'є на Новий рік, пампухи, як на заході України, десь пиріжки з вишнями.

Я думаю, це можливо. Але коли ти відкриваєш для себе пампухи, то точно відкидаєш усе інше, бо розумієш, у чому сенс. 

Є люди, які кажуть, що пампухи – це несмачно. 

Я розумію. Але коли ти відкриваєш світ української їжі, ти закохуєшся. Це наче знаходиш гарний український одяг, одягаєш його, дивишся на себе і кажеш «вау, який я гарний!». А там у тебе лежить якийсь полушубок, чи що там раніше носили? Якийсь символ радянської теми. Нащо тобі його одягати? Ти розумієш, що ти в ньому не крутий. Але я не бачу в світі таких кейсів, де всі свідомі, знають історію. Такого не буває. Очевидно, є якась кількість людей, які розуміють, є якась кількість людей, які диктують правила, є якась кількість людей, які кажуть: «Окей, що нам треба їсти – шпундру, пампухи? Ну добре, давайте їсти». А ти популяризуєш, робиш фестивалі. Люди приходять і вже їдять це. І через 30 років їхні діти казатимуть «мій батько готував мені шпундру».

І так є. Це лише культурна зміна суспільства, яку ми маємо зробити і, на жаль, там точно десь просочиться радянська страва, бо це частина нашої історії. Вони точно не зникнуть. Ось така зрозуміла еволюція. Але нам треба самим мати силу й наснагу не здаватися, протискати це. І це найважче, коли ти говориш- робиш, говориш-робиш, приходиш у «Сільпо», а там у квітні салат номер один – олів'є. 

До речі, закінчуючи тему олів’є… 

…мені забороняють про нього говорити, це я просто сьогодні здався. 

У поляків, як з'ясувалося, також є олів'є, але в них воно називається salatka jarzynowa, тобто овочева. І там нема докторської ковбаси чи курятини, чи в кого там який замінник. І цей салат подають саме на Різдво. 

Це абсолютно нормально. У Франції це russian salad, в Америці russian salad, в Канаді russian salad. Тобто російський салат. Що тут казати? Саме ця технологія, саме ця рецептура – це і є російський салат. Моя сестра п’ять років його їла. Лише на минулий Новий рік уперше відмовилася. Я кажу: «Вау, сестро, нічого собі! А тепер я розкажу тобі секрет: береш будь-що, заливаєш майонезом, і буде той самий смак». А вона: «Як?». Я кажу: «Тобі смак подобається? То їж його. Просто не називай його «олів'є». Називай «німецький салат», salatka jarzynowa, як хочеш». У Норвегії, в Данії, усіх північних країнах беруть креветки, заливають їх майонезом і кладуть на хліб. Це норма! В Німеччині це все майонезні салати, це абсолютно нормальна тема. Нема такого, що чого б це не їсти майонезний салат. Це прикольно. У нас ще, як для нації в цілому, не так багато майонезних салатів. Бувають країни, в яких їх ще більше, але вони не мають такого впливу. Це ж культурна ознака радше.
Тому я кажу, коли не їсти цю страву, я не кажу не любити цей смак. Я вчу по-філософськи до цього підходити. 

Не ностальгувати?

Так. Просто прибери ковбасу, візьми що хочеш, що там у тебе є: огірки, курятина, сіль, чорний перець, петрушка, хочеш, візьми горошок. Змішай усе це і назви просто «мій особистий рецепт» або «рецепт мого міста». Все. І коли ти відчуєш це, воно змінить у голові підхід.  Я позавчора зустрічався з шефом, узяв кусок хліба, вмочив його у майонез, який сам зробив, і з’їв.  

Зараз дієтологи нас дивляться і кажуть: «Це жах! Про що він?».

Нехай. Я це з'їв. Мені було смачно. Тут немає нічого такого, це не якась смертельна смерть. Сама назва, традиція має бути розірвана, а смак можна залишити.

Це просто маркери. Шампанське пити можна на Новий рік, його всі п'ють, але не напівсолодке радянське. І не підпалювати папірець із бажанням, щоб вкинути його у бокал. Візьми інше шампанське, налий його і пий. Ти відразу відірвешся від всього цього. Це не так важко. Не треба змінювати цей смак, цей вайб. Але коли ти просто свідомо підходиш до зміни традиції, то робиш свій вибір. А коли кажеш «я це люблю і нічого не буду змінювати» – це якраз про те, що ти не будеш змінюватися. 

Ви кажете, що якщо людина відкриє для себе українську кухню, то вигукне «це так круто!». Чим ми можемо здивувати світ? Наш борщ уже захищений ЮНЕСКО. Захарова (прессекретарка МЗС РОсії) образилася, що ми не хочемо борщем ділитися. Росіяни стверджують, що то їхня страва. Недавно я прочитала, що окупант у Маріуполі з їдальні «Азовсталі» хоче зробити ресторан і подавати в ньому суто російські страви. 

Борщ? 

Так. А ще деруни, пельмені та солянку. Ми розуміємо, що з цієї четвірки хіба солянка буде російською, вся решта вкрадена: пельмені – в китайців, деруни – трішки в нас, трішки в білорусів. Деруни на заході України називали пляцками з тертої бульби. Якби воно так називалося, то він би точно знав, що це не російська страва. Але що ми можемо сказати світу, окрім як про борщ?

Нам не треба нічого казати світові, окрім як про борщ. От про що італійці говорять?

Піца, паста, лазанья. А наша трійка яка? 

У нас уже все готове. В нас є борщ, сирники, в нас є кримськотатарські чебуреки. Це три речі. Вважаю, що ці три страви якраз і показують нашу мультикультурність. А це те, чого в світі немає. Ці три страви точно мають бути.

А вони вже є в закордонних ресторанах?

Сирники є в російських ресторанах. Ці страви з'являються також в нормальних закордонних ресторанах. Люди дуже багато цим цікавляться, зміни дуже відчутні. Зараз ми тут сидимо й дискутуємо. А зустрінемось через вісім років, через шість років ви поїдете в Австралію, в Німеччину, в Польщу і скажете «вау!». Зараз той етап, коли все формується. Очевидно, що це не буде масовим, але й зараз що масове? Суші та піца. Більше нема нічого масового. Щоб перемогти цих лідерів, нам треба дуже багато працювати, а ми трошки над іншим працюємо.

Ці три страви точно мають бути від України на астрономічній мапі. Вже не кажу про безліч інших: банош, бринза, гуслянка (на зразок сметани), копчена грушка, наші куліш, качана каша, шпундра. Це запіканки, печеня з буряка і м'яса, верещака, тушкована в квасі. Квасу світ також не знає. Всі знають комбучу, а квасу не знають… Величезні корпорації розуміють, що вийдуть на ринок із нею, вона там п'ять років «поживе» і їм треба буде нову нішу створювати, щоб були нові продажі. Корпорації постійно в пошуку ідей. І коли вони відкриють для себе Україну, а вони вже потихеньку, хто розуміє, починають це робити, то візьмуть квас і трансформують його у формат bread-beer або ферменти адаптують. Це як комбуча, яка раніше була грибом. Така сама тема буде з квасом, бо це прикольний напій. Він буде по всьому світу. Треба зробити, щоб це від України пішло, тоді ми переб'ємо оті інші речі. У нас величезний потенціал, але для цього треба, щоб багато зірок зійшлося, багато речей сталося. Я не кажу про вареники, чому важко говорити про сало? Я вважаю, що сало – суперукраїнське, що багато людей його їли. Я раніше його сприймав не дуже добре, мені здавалося, що це радянська пропаганда, я цього не розумів. Тепер я читаю листування Лесі Українки, і вона писала, що обожнює їсти сало. Я організовую такі особливі ввечері. Кличу, наприклад, людей, які вивчають життя Малевича, Лесі Українки, прошу їх, щоб вони мені дали все, що писали митці про їжу. Вони мені це дають, і я звідти створюю страву. І одна з трьох топових страв у їхніх спогадах – це не борщ. Це хліб із салом. Я шокований! Для мене це також переосмислення. 

У мене тато з Волині, там дуже люблять сало.

Сало люблять в Україні всі, це культурний фонд.

Леся Українка теж із Волині. 

Вона з Волині, народилася біля Луцька, але все життя прожила в Києві. Тому це її спогади про київський період життя. Але ідея не в тому. Ми зрозуміли, що вареники наші, але унікальні тільки з вишнями і маком. А якщо говорити про вареники, то візьмімо, наприклад, польські pierogi. Навіть у Ню-Йорку, в українському закладі “Веселка” вареники називаються «піроги». Чому? Бо більшість переселенців у той час були із заходу України. 

Тут казали пироги, не вареники.

Так, і навіть самі українці, виїхавши за кордон, казали «піроги». І тому зараз, коли мені кажуть: «Євгене, «врятуй» вареники!», можна, але навіщо? Просто давайте говорити, що вареники з вишнями і маком – це наше. І все. Але не треба казати, що піроги – це те, що в нас забрали. Не забрали, ми трішки не встигли. Це так само, як хтось приїде з Литви або з Польщі, або з іншої країни і скаже, що борщ наш. Ну, вже все, він уже наш! Вони програли цю боротьбу. А ми трішки програли боротьбу за вареники. Але це не означає, що нам не треба їх їсти.

Я не знаю, що робити з варениками і салом. Для українців в Україні вони суперважливі. Але в світі, я думаю, з ними ми нічого не зможемо зробити. А за сирниками, чебуреками і борщем люди будуть плакати, так само за копченою грушкою і стравами з пшона. І коли вони відкриють для себе ці страви, у них же нема пшона, то скажуть “вау!”. Про гречку не скажу так автентично, бо її споживання почалося більше за часів Союзу, але це теж не суперпроблема. Вона раніше була, але не в такому обсязі. Але це те, що реальне. Скільки я організовую званих вечер за кордоном, спілкуюся з людьми, вони шоковані, бо ніхто не смажить сир, тільки греки смажать халумі, більше ніхто, окрім нас, не смажить сир. Бо ніхто не додумався, що можна взяти цей сир і посмажити. І вони такі «що?». Кажу «котлета з сиром». Для них це шок, а для нас шок, що це шок для них. Так само з чебуреками. У розвинутих країнах фритюр – це норма. Але ідея в тому, що туди вкладається фарш, в будь-яке тісто. Будь-яка начинка, яка вкладається в тісто, яке готують у фритюрі, вже готова. Тобто беруть курятину або щось інше і вкладають у тісто, потім вкидають у фритюр, дістають і їдять. Лише кримські татари беруть сирий фарш, вкладають його в тісто – і у фритюр. І коли ти розриваєш його, цей чебурек, з нього тече. Жодна інша фритюрна страва не тече, бо там уже все готове, нема рідини. І це унікально. Торік на Євробаченні в Британії, у Ліверпулі, ми поставили фудкорт. Борщ був на третьому місці, а на першому – чебуреки. Ми продали в середньому 3,5 тисячі порцій за тиждень! Чому? Бо в Британії є фіш-енд-чипс. Це риба в клярі та картопля фрі. І їм зрозуміла така форма. Але її розриваєш – і вона не тече. А це розриваєш – і шокований. 

Хто приходив купувати?

Британці, саме британці. 

Не слов'яни?

Ні, у Ліверпулі 90% британців. Там не було так багато українців. І українці купували борщ. І тому я точно знаю, що ми цими трьома стравами можемо такими жирними мазками розповісти, хто ми такі, що ми таке.

В Україні колись зміниться ставлення до українських ресторанів? Бо поки що вони, якщо мовиться саме про українську кухню, мають вигляд «галушок»: має бути зображена жінка з повною пазухою цицьок, біля неї чоловік із масними вусами, в якого у зубах застряг вареник… Воно, звичайно, дає такий неправильний вайб, бо оце українське трохи таке сільське, шароварне.

Тут є три аспекти, на які нам треба зважати. Три відповіді, які я дам, а ви вже вирішуйте, що з цим робити. Перша – що в нас один із найкращих рівнів ресторанного бізнесу. Ті, що відкривають ресторани, дуже часто були за кордоном і бачили, як там є, приїжджають сюди і намагаються зробити якісно, вступають у конкуренцію з іншими ресторанами.
Наприклад, ти бачиш, як у Франції зроблений ресторан, приїжджаєш сюди, робиш такий самий ресторан, але немає такої кількості людей з такою кількістю грошей. І тобі доводиться робити його більш витонченим, ніж у Франції. Тобто ти береш французьку модель і робиш її краще, ніж у Франції. Ти береш італійську модель і робиш її краще, ніж в Італії. І це дивно. Ресторанний бізнес – це вільні гроші після того, як ти оплатив собі безпеку, їжу…

…базові потреби. 

Так, і якщо в тебе з 28-го числа кожного місця залишається купа грошей, то перше, що ти робиш, ідеш у ресторан. У нашій країні немає такої кількості вільних грошей, як у інших розвинутих країнах, тому, на жаль, ресторанів не аж так багато. Але ці ресторани, які є, між собою конкурують. Під час ковіду і війни вони виживають. У січні я був у Швейцарії в італійському ресторані. Там кажуть: «Ми ще трошки відходимо від  ковіду». Це такий у них вайб дотепер. Не у всіх, але в більшості точно. А ми навчилися виживати, тому що навчилися давати кращу якість, кращий дизайн, краще все. І тому, в принципі, навіть всі українські заклади, які зараз відкриваються, вже суперприкольні. Це одна відповідь. 

Друга відповідь – як є в світі. Якщо ми поїдемо в Італію, то там нема такого, що всі віддають перевагу італійській кухні. У Франції аналогічно. Куди ми не поїхали б, в більшості країн ніхто не їсть лише національні страви. Ти, мабуть, удома їх їси. Ти ж у ресторан не ходиш сім днів? Уявімо собі, що чотири рази на тиждень, то, мабуть, три рази вдома щось готуєш. І виходить, що готуєш щось домашнє. Тому не треба плекати надію, що в Україні будуть лише круті українські ресторани, а інших не буде. Тоді ми будемо якоюсь унікальною країною, бо в цілому світі такого нема. 

А третя відповідь така: нещодавно я два дні провів у експедиції на Вінниччині. Якщо чесно, мене так зустрічали, а це було два дні перед Великоднем, що я, мабуть, набрав би п’ять кілограмів . У мене трусилося все – руки, ноги, бо мені треба було пити самогон. Я в останній день, коли четвертий раз пив другий тост за друга, сказав: «Це ж уже четвертий другий тост». Ну і ти ж бачиш, що стоїть на столі. І насправді оцей образ, на жаль, трішечки в нас присутній. Ми не хотіли б, щоб він був, але коли триває гуляння, то в нас на столі стоїть все, що тільки хочеш. Купа їжі, такої масної, жирної, добре, що хоч поруч овочі лежать.

Але потім я побував у іншому місці, і мені давали гречану кашу, запечену в печі, із засмажкою на основі запеченого гороху, також із печі. А потім ще й поливали засмажкою із сала та цибулі. Це божественно! І це була одна страва як гарнір. А потім давали головну страву – м'ясо з чимось. Я вже не пам’ятаю. Я отримав дві тарілки і такий «хух!». Мені б теж хотілося сказати, що в нас не такий образ. Але якщо ми будемо відриватися від реальності, придумувати образ, який насправді не зовсім такий, то це не окей. Інколи я думаю: ну ми ж уже не такі, ми всі модні, гіпстерні. Ні! Але цей мікс культури і традиції має залишатися. Ресторани мають бути трішечки сучасними для того, щоб показати, що це наша культура. Але ми можемо її трішки трансформувати, несильно. Треба, щоб смаки, основні ідеї лишалися, а культура трансформувалася. Насправді я це намагаюся робити в своїх закладах, це моя основна місія. Бо коли бачу те, що на Вінниччині, а я часто їжджу в експедиції по всій Україні, то мені хочеться плакати від щастя, що воно є. Мені хочеться радіти, але я точно знаю, що не можу цю страву поставити в ресторан.

Я не знаю, як на Вінниччині є зараз. Перед повномасштабним вторгненням у нас була така традиція, родинна, що ми, як були вихідні, завжди сідали в машину і їхали в міста, розташовані недалеко від Києва. У Вінниці шукали ресторан, кафе типово вінницькі, з регіональною кухнею.  І не знайшли, бо там були львівські, здається, круасани, «П'яна вишня» і ще якийсь львівський шоколад. Одне слово, львівських брендів було дуже багато на Вінниччині, у Вінниці, а от чогось такого свого... 

Це нормально, це добре. Це означає, що ми не закриті, а відкриті. Для бізнесу це супер. Тепер той, хто на Вінниччині, побачить, що вже є багато львівського, і зможе відкрити свій такий заклад. Але скажу більше про те, що відбувається в селах. Мені дуже приємно, що це все є, в мене душа радіє. І тепер, наприклад, я готую кашу “Зозуля”: в печі запікаю молоко, вкидаю у нього пшоно, воно вариться, потім додаю маку, перемішую, і виходить, що та каша справді як зозуля виглядає. Потім її треба відставити, охолодити, і вона стає така крихка, прикольна. Вдома я поклав до неї морозива, воно розтеклося, і я їм, і це «вау!». Якщо заплющиш очі, то відчуєш це як штрудель. Так само й тут. Тут воно в іншій формі, але дуже схоже. І ти розумієш, що це супергеніальна річ і я вже беру її в ресторан. І це не шароварщина, але треба її трошки «огранити». Думаю, це називається модернізмом. Це коли ти зберігаєш культуру і передаєш її в майбутнє для того, щоб вона була вживана. Коли я був у музеї Гончара в Києві, то, мабуть, найважливіше, що почув, це те, що дало мені змогу з усіма людьми спілкуватися на всіх рівнях. Якщо мені хтось скаже, що я щось не так роблю з культурою, я відповім, що якщо вона не буде вживана, то зникне! Бо будь-які предмети інтер'єру мають бути не просто предметами інтер'єру, а вживаними. Якщо склянка стоїть, то вона має бути для того, щоб туди наливали воду. Якщо туди не наливатимуть воду, вона зникне. Так само з їжею: якщо ми зараз розуміємо, що гречка із запеченим горохом та шкварками за всіма сучасними світовими нормами не підходить, але в ній є ідеї, нам треба зробити її знову вживаною, щоб вона йшла далі, хоча б трошки трансформована, але щоби йшла далі. І тоді вона житиме далі аж до того моменту, поки хтось не почне її трансформувати і вона зникне. 

Розмовляла Леся Вакулюк

Фото: Твоє місто / Володимир Барчук