5 унікальних рецептів приготування Паски

Умовне фото

Паска за монастирським рецептом

Інгредієнти:

• 1 кг борошна

• 0,5 літра молока

• 0,5 пачки дріжджів

• 6 яєць

• 150 г масла

• 0,5 чайної ложки солі

• 1 склянка цукру

• ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру

• 0,65 склянки родзинок і цукатів

• потовчені горіхи
   

У теплому молоці розминаємо дріжджі, додаємо цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно та розтерті з цукром яйця. Вимішуємо доти, поки тісто не почне відлипати від руки. Додаємо родзинки та цукати і ставимо у тепле місце, накривши рушником. Зверху кладемо гілочку посвяченої верби.

Коли тісто збільшиться удвічі, перемішуємо і викладаємо порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном. Заповнюємо форму тістом на третину висоти.

Трохи тіста залишаємо, щоб прикрасити паску. Робимо з нього валики, скручуємо джгутики, сплітаємо косички і кладемо на поверхню паски. Півгодини даємо тісту вистоятись у теплому місці.

Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, ставимо в духовку на середню температуру (160-170°C) і печемо приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно виймаємо з форми і виносимо в прохолодне приміщення.

Читайте також: Як правдиві галичани пекли паску і готувалися до Великодня

Паска терта (порція на 2-3 середні паски)

Інгредієнти:

• 1 пачка масла (250 г)
• 1 кг борошна
• 100 г дріжджів
• 1.5 склянки цукру + кілька ложок
• 2 склянки молока
• ванільний цукор
• цедра з 2 лимонів
• 6 жовтків
• родзинки, цукати – по половині склянки

Молоко злегка підігріваємо, кришимо туди дріжджі, додаємо 2 ложечки цукру і ложечку борошна.

2/3 масла втираємо з цукром, решту розтоплюємо. Продовжуючи втирати, додаємо по черзі 6 жовтків, втираємо до однорідної пухкої маси. Сюди ж додаємо ванільний цукор і стерту цитринову цедру.

Виливаємо розчину в посуд зі збитою масою і акуратно розмішуємо, поступово додаючи борошно. Наприкінці додаємо родзинки, цукати і решту масла та акуратно вимішуємо. Накриваємо рушничком і ставимо в тепло підійти.

Як тісто підійде – розділяємо на форми і даємо ще раз підійти. Змазуємо верх жовтком, посипаєм маком. Печемо 40 хвилин у гарячій духовці при 180 градусах. Вистиглі паски належить полюкрувати.

Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

Інгредієнти:

• 0,5 кг борошна
• 0,5 палички (50 г) дріжджів
• 0,5 склянки цукру
• 60 г вершкового масла
• 150 мл 20% вершків
• 5 жовтків
• 0,5 чайної ложки солі
• 7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
• 0,5 склянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
• 0,25 склянки сушеної журавлини
• 0,5 склянки цукатів
• 0,5 склянки січених горіхів
• «на кінчику ножа» тертої кориці, гвоздички і кардамону

Розчину готуємо як написано вище у «звичайній пасці», але не на молоці, а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.

Жовтки розтираємо з цукром. Масло розтоплюємо і вистуджуємо. Родзинки і цукати заздалегідь намочуємо в коньяку або ромі.

У розчин додаємо втерті жовтки з цукром, масло, сіль та шафранову настоянку. Все вимішуємо. Просіваємо по ложці борошна, також вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змащуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.

Додаємо в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішуємо. Викладаємо тісто у форми (на половину висоти) і даємо підрости ще до години. Випікаємо 40 хвилин при 180°C. Паска добре росте саме при випіканні. Вистиглу паску люкруємо або лишаємо «голою».

Паска мигдалева

Інгредієнти:

• 4 склянки борошна

• 1 склянка молока

• 20 жовтків

• 50 г дріжджів

• 0,5 склянки масла

• 1 склянка цукру

• 1 столова ложка розтертого мигдалю

• 0,5 ложки солі

Четверту частину борошна заварюємо склянкою гарячого молока і розтираємо, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додаємо розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі. Ставимо у тепле місце. Після того, як опара добре підніметься, додаємо сіль та решту борошна, добре вимішуємо упродовж 30 хвилин. Після цього додаємо цукор і добре розтертий мигдаль, знову вимішуємо 30 хвилин. Підготовленим тістом наповнюємо форми до половини, ставимо їх у тепле місце, прикрашаємо і, коли тісто підійде і заповнить форму, ставимо в розігріту духовку на 1 годину.

Паска з шафраном (на 6 середніх пасок)

Інгредієнти:

• 2 кг борошна
• 1 л сироватки (або на пів з молоком)
• 12 жовтків
• 3 цілі яйця
• 100 г дріжджів
• 300 г  склянки топленого масла
• 400 г цукру
• 1-2 пакетики ванільного цукру
• 1 чарочка настоянки шафрану
• цедра з 1 цитрини і 2 помаранчів

Жовтки старанно розтираємо з цукром до білого, вливаємо до них сироватку, додаємо розпушені заздалегідь дріжджі та борошно. Усе терпляче вимішуємо щонайменше 45 хвилин і ставимо у тепле місце, щоб підросло. Через 2 години додаємо масло, настоянку шафрану та цедру і повторюємо всю процедуру спочатку, але вимішуємо вже трохи менше часу. Розкладаємо тісто по формах (має заповнювати їх на половину). Коли вони підростуть, то дуже обережно змащуємо розколоченим яйцем або самим жовтком і ставимо на годину у духовку, розігріту до температури 180°C.

Корисні поради:

1. Яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо немає – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоювати на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить тісто.

2. Щоб паска була жовтою, звечора жовтки розтерти з сіллю і зберігати у холодильнику.

3. Родзинки та цукати. Світлі родзинки, намочені в коньяку або ромі за день до випікання, і потім гарно обтрушені борошном. Цукати різати досить дрібно.

4. Особливості приготування цедри з цитрини: цитрину ошпарити, стерти на тонкій терці цедру і залити її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

5. На кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках. Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться, і буде йому зле.

6. Борошно треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури.

7. Форми варто вистелити пергаментом, змастити маслом і присипати борошном.

8. Місити тісто треба руками, коловими рухами, піднімаючи частину тіста, і вгнітати його у решту. Тісто треба добре «вибити».

9. Яйця чи жовтки варто збити з цукром у пишну масу, а тоді додати до тіста. Так його можна швидше замісити.

10. Для того, щоб паска довше залишалася свіжою, частину борошна запарюють киплячим молоком, старанно розтираючи його дерев’яною ложкою чи міксером, щоб не утворилось грудочок. Цю суміш охолоджують до літеплого стану і, додавши ще трохи борошна та розтерті з цукром дріжджі, ставлять у тепле місце.

11. Якщо тісто при випіканні надто рум’яниться, паски треба накрити папером для печива.

Нагадаємо, в Галичині не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, їх декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, зі складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай). Львівська дослідниця галицької кухні Маріанна Душар, відома як пані Стефа, поділилася трьома переписами великодніх пасок. Детальніше читайте тут.

За матеріалами:

1. «Пані Стефа», блог

2. Середа Микола. Монастирська кухня: страви на піст і празник. – Львів : Свічадо, 2013. – 160

3. Великдень: звичаї, обряди, страви…/ упор. Тексту Я. Музиченко; упор. муз. матеріалу Львів : Свічадо, 2009. – 160 с.

4. Веребенець Ольга, Манько Віра Великодній кошик. Обряди і страви Великодніх свят. – Львів : Свічадо, 2010. – 248 

________________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.