Tvoemisto.tv і ведучий Володимир Глащенков продовжують відеопроєкт #Кухня військової економіки, в якому під час готування страв власники та керівники компаній діляться своїм унікальним досвідом і дають корисні поради. Цього разу за випіканням великодніх пасок він обговорив зі співвласницею Enzym Group, однієї з найстійкіших біотехнологічних компаній Східної Європи, Оленою Вовк стратегію розвитку компанії, цінності та місце на світовому ринку, запуск нових проєктів попри війну і збереження сімейних традицій.

Ми печемо паски з компанією Enzym Group вже багато років. Цього року дуже хочемо, щоб воїни, які проходять лікування, отримали трошки тепла, уваги і домашнього затишку. Тому пектимемо паски з партнерами в багатьох регіонах. Паски для Enzym Group – близька тема. Без дріжджів їх в моєму уявленні неможливо спекти. З чого ми почнемо, що робитимемо, які інгредієнти потрібні?

Справді, для «Львівських дріжджів» як одного з брендів Enzym Group передвеликодній час і Великдень –  найважливіший час в році. Готуємося до нього заздалегідь, бо споживання і попит на «Львівські дріжджі» в цей період зростає в рази. Для кожного споживача і споживачки, коли вони приходять в магазин, супермаркет, на базар, дуже важливо, щоб ця пачечка там була. Тому що від неї залежить успіх випікання пасок. Багато споживачів цілком справедливо пов'язують його з дріжджами. Ми намагаємося зробити все можливе, аби їх не підвести.

Це комбінований рецепт. Він розроблений і випробуваний Інноваційним центром хлібопечення «Хлібний дім», де над рецептами працюють професіонали. Водночас він базується на нашому сімейному галицькому рецепті. Тому ви сьогодні не побачите глазурі, прикрас, горішків зверху й іншої краси. Галицький рецепт, принаймні наш родинний, — мінімалістичний. Ззовні паска має бути блискуча, рум'яна, з ідеальною скоринкою. Таку я пам'ятаю з дитинства, така досі на столі на Великдень у нас і нашої родини.

Інгредієнти паски від Олени Вовк: кілограм борошна, по 5 яєць і жовтків, ще 3 жовтки для змащування, 300 г родзинок, 200 г молока, 200 г масла жирністю 82%, 120 г цукру, 50 г дріжджів, пачка ванільного цукру, 12 г солі, цедра з половини великого лимона.

Ви ніколи не бачили, як Олена Вовк пече паски – а сьогодні побачите!

Я сама цього ніколи не бачила (сміється). Треба ретельно просіяти муку, максимально збагатити її повітрям. Далі беремо п’ять яєць і ще п'ять жовтків, відділених від білків.

Оскільки в нас проєкт #Кухня військової економіки, то мені цікаво, як лідери розподіляють обов'язки, зокрема і в себе в командах? Війна дуже трансформувала управління. Що змінилося під зовнішнім тиском? На скільки зараз можливо делегувати і розділити або навпаки бути дуже зібраним і спільно долати виклики?

Кожен підприємець, бізнес підходить до цього по-своєму. В нас все спрацювало якнайкраще завдяки горизонтальному лідерству і делегуванню. Кожен взяв відповідальність за те, що робить на своєму місці. Кординація — дуже важлива. Задача лідера — правильно координувати.

В лютому 2022-го ніхто не розумів як діяти. В чому ти бачила свою задачу перших півроку-рік?

Я не СЕО, не генеральний директор, а голова Наглядової ради і співвласниця. Тим не менше, я долучалася до цього процесу. Насправді все почалося не 24 лютого 2022-го, а суттєво раніше. Наш СЕО Андрій Цегелик, команда топ-менеджерів і я в тому числі збиралися і готувалися. Можливо для когось це виглядало занадто песимістично або надто просто. Але ми готували бомбосховища, тренували людей, хто, як і в яке бомбосховище має йти, заготовували воду, їжу.

Також ми готували виробництво, бо розуміли з досвіду, що під час будь-якої кризи споживання хліба і потреба у дріжджах зростає. Тому ми не можемо підвести нашого споживача і маємо працювати, незважаючи ні на що. Ми намагалися передбачити, яка критична сировина необхідна нам з запасом і готували ці запаси. У всі інші часи ми як нормальний ефективний бізнес стараємося їх мінімізувати. Але в цьому випадку ми зайшли у 24 лютого цілком підготовленими щодо сировини, безпеки людей. Ми готувалися і не вірили – це був наш найпесимістичніший сценарій.

Enzym Group вміє готувати не тільки рецепти пасок, але й список того, що робити, якщо не дай Бог щось.

Так, сценарії. Та повернемось до паски. Збиваємо яйця з жовтками і цукром до однорідної маси.

Все таки трошки цукру в пасці має бути. Як я розумію галицька паска, яку ви пропонуєте споживачам, не повинна бути дуже солодкою. На думку компанії Enzym Group таку паску радше їдять з м'ясом, аніж просто як десерт.

Так. Принаймні наш сімейний рецепт і один з рецептів від нашого «Хлібного дому» – це несолодка паска. Туди потрібно трохи цукру, як практично для будь-якої рецептури. Та в цьому випадку цукру беремо дуже мало, бо у нас вдома і багато де на Галичині паску їдять з соленим – шинкою, ковбасою, бурячками або з хроном. Тож треба пекти таку, щоб не було надто солодко.

25 років тому я мав велику честь познайомитись з твоїм батьком Орестом Володимировичем. Він розповідав про плани, як буде розвиватися і зростати компанія. Тоді мені, молодому хлопцеві, видавалося малоймовірним, що українська компанія здатна буде конкурувати.

Хочу тебе спитати про виховання. Я дуже поважаю тебе і Ростика, це кращі приклади спадкового українського бізнесу. На скільки багато цукру давали вам при вихованні?

Це складне питання. Нам давали цукор, але не очевидно і в дуже обмежених кількостях, як в несолодку паску.

Це й підштовхнуло мене до питання. Люди завжди доволі цілісні. І оскільки це ваш сімейний рецепт, то розумію, що і в вихованні цукру батьки не давали забагато.

Дуже обережно. Скромність без жодних надмірностей. Потрібно заслужити, заробити самому на те, що ти хочеш. Чесність перш за все до себе і інших – друзів, партнерів. Але разом з тим відкритість, гостинність, щирість. Якщо нас хвалили, то швидше позаочі (сміється).

Для мене ти і Ростислав – це приклади. Це відповідальний, розумний український бізнес, який не просто успадкував щось і щось з ним робить, а ставить цілі зростання, розбудовуючи величезну довіру не тільки в Україні. Це хороші українські маркери – скромності, служіння і в той же час відкритості до нового.

Ми ідентифікуємо себе як сімейний бізнес. І ця відповідальність напевно основна його характеристика. Бо якщо ти маєш задум передати бізнес своїм дітям, то тобі перш за все треба зацікавити ним дітей, зробити його привабливим. Та якщо плануєш, що твоя сім'я – діти, внуки і правнуки – залишатимуться на цьому місці, то це відповідальність за майбутнє. Не можеш наробити шкоди і кудись забратись. Ти тут, на виду, люди очікують чогось від тебе, дивляться на тебе, і наступні покоління також будуть.

Якщо власники українських компаній вірять в цю країну, показують своїм дітям, що потрібно продовжувати інвестувати, розвивати команди, вони запалюють команди і демонструють, що ми здатні цього століття вистояти, зберегти країну і йти далі. Цього зараз дуже бракує. Це третій рік повномасштабної війни і така енергія від акціонерів – класний приклад. Що робимо далі?

У невеликій кількості теплого молока ми розчиняємо пів стограмової пачечки дріжджів. Дріжджі – надзвичайно делікатний продукт, тому не в гарячому і не холодному. Вони гинуть при високій температурі, а при низькій не будуть достатньо активними і можуть не зробити свою роботу в пасці. Дріжджі піднімуть тісто, віддадуть аромат і загинуть при температурі понад 60 градусів, коли ми випікатимемо паски. Тому в хлібі, який ви споживаєте, дріжджів фактично нема, тож не можна казати, що дріжджовий хліб менш корисний.

Розчинені дріжджі і решту молока виливаємо в чашу міксера. Додаємо трошки солі. Муку змішуємо з цедрою лимона, поступово порціями підсипаємо її і повільно вимішуємо до 5 хвилин, щоб дріжджі добре розподілились. Додаємо збиту яєчну масу і вимішуємо ще 10 хвилин на вищій, але не найвищій швидкості. Знову перемикаємо на низьку швидкість, додаємо родзинки і вимішуємо ще кілька хвилин, щоб вони рівномірно розподілились у тісті.

Говорячи з лідерами твого рівня, мене завжди цікавить, як з інгредієнтів-людей, які проходять в компанію унікальними особистостями, зробити щось таке, що в сукупності стане класною командою і конкуруватиме, зберігаючи унікальність кожного з людей. Який твій рецепт?

Зараз моя задача як не залученої в операційну роботу власниці — зробити так, щоб в організації вибудувалася система, яка може проявляти це лідерство під час стратегії самотужки – через дизайн процесів і пошук візії чи напрямку. Не я маю щоразу показувати прикладом, як робити. Треба створити систему, яка шукає не тільки як досягнути чогось, а й самого рішення.

Це тонка річ. Ти ніби не виконуєш операційні речі, але даєш ціннісні посили для команди про те, що важливо: «Ми скромні, відповідальні, професійні, зростаємо», – і це все одно в комунікаціях відбувається.

Те, що зв’язує, є тими дріжджами, які ростять культуру в організації – це корпоративні цінності. У нас це не просто слова, а інструмент. Це ціннісні рамки навіть на вході і протягом всієї роботи в компанії. Людина має плюс-мінус розуміти, що їй це близьке і вона готова грати за цими правилами. Правил гри в нашій організації п'ять і звичайно вони тягнуться від сімейних цінностей. Це життєстійкість, високі стандарти, ініціативність, результативність і співпраця. За ними — реальні поведінкові моделі, яких ми очікуємо від працівників і які ми також проявляємо.

Це лідерство за прикладом. Це те, що змішує тісто докупи. І звичайно це інструменти, які нам допоможуть досягнути стратегії, визначеної нами на далеке майбутнє. Ми їх періодично переглядаємо і думаємо, чи нам треба щось додати. Ми намацали, що нам потрібна ініціативність чи співпраця для наступної стратегії руху, наприклад, в біотеху. Зараз треба рухатись значно швидше, шукати ініціативу і ідеї на кожному рівні. Важливо, щоб не було силосів і щоб працювали мультифункційні команди з різних підрозділів, бо тільки так можуть з'явитися проривні ідеї. Це стосується всіх напрямків.

Спостерігаючи за вами понад 25 років я розумію, що оці речі, якісь акценти без твоєї підтримки або корекції в компанії не стаються. Ти їх ставиш в поведінці всієї вертикалі компанії.

Перш за все, моя відповідальність, чи працюють ці цінності і як, чи відповідають вони мені як власниці і організації, якою я її бачу. Але також є візійна рамка, куди ми рухаємося. Ти згадував про батька. Його візія 1990-х і початку 2000-х для команди була чимось таким, чого нереально досягнути. Активний гравець в Європі? Лідер? Ну…

Якою є Enzym Group сьогодні?

Це біотехнологічна компанія. В Україні лідер в своєму традиційному бізнесі – дріжджах та інгредієнтах для хлібопечення. Це великий гравець, одне з найбільших підприємств, в топ-4 в Європі. Незалежних компаній небагато. Три перших гравці – це мультинаціональні глобальні компанії, присутні на всіх континентах. Тож це основна частина  Enzym Group, фундамент, на якому ми набудовуємо наші зміни і трансформацію.

Трансформуємося ми в глобальну біотехнологічну компанію: вже можемо себе назвати біотехнологічною компанією, але тільки рухаємося в глобальність. Це візія, яку я приношу на стіл. Слідкую за тим, щоб ми маленькими кроками рухалися в тому напрямку.

Що з нашою майбутньою паскою?

Вимішане тісто ставимо на ферментацію, тобто на ріст, коли власне працюватимуть дріжджі.

А щоб був ріст потрібно додати енергії. Як акціонери це роблять під час війни для команд  Enzym Group і Kormotech? Це ж пов'язані компанії. Який твій і Ростика досвід підзаряджати людей, щоб вони зростали? Як підбирати таланти і лідирувати їхній ріст роками, щоб вони ставали кращими версіями себе? Як ви ввійшли в п'ятірку світових гравців, будучи львівською компанією?

Війна в випадку Kormotech і Enzym Group показала: дуже важливо, щоб в такі моменти власник був з командою і компанією. Це не тільки приклад. Радше те, що ми тут, нікуди не пішли і готові розділяти всі труднощі і випробування з командою.

Сімейний бізнес – це не «ви працюйте, а ми подивимося, як воно вийде». Які в тебе спогади про 2022-2023 роки і цей непростий період? В цей час ми дуже змінювалися. Були емоційні падіння, переформатування, питання інвестувати чи не інвестувати. Це прийняття важких рішень про те, що робити в проєктах: як їх розвивати чи призупиняти.

В мене багато ролей. Сімейний бізнес – не тільки про бізнес, а й про спадкоємців і сім'ю. В перший день війни я домовилась з командою, і ми з Ростиковою дружиною вивезли дітей за кордон. Перші кілька тижнів мене не було на місці. Ростик залишився, ми домовились, що один з власників має бути тут.

Але щось відчуваю, що ти довго не просиділа там.

Це було нереально. Як і всі активні українці в перші тижні, місяці займалися волонтерством, пошуком всього потрібного армії, Україні, волонтерам. Я постійно була на зв'язку, але наш генеральний директор Андрій Цегелик справився більш ніж на відмінно. Кризовий менеджмент в його стилі і виконанні був зроблений якнайкраще. Підприємство не зупинялося ні на день, постачало продукцію не тільки нашим клієнтам, а й клієнтам в цілій Україні, бо інші підприємства такого роду на сході зупинялися на короткий час.

Але навесні Київ був в оточенні. Треба було приймати рішення. Зупиняти інвестиції чи ні, розвивати чи не розвивати проєкти? Як ти приймала рішення? Жодна бізнес-школа не в стані дати відповіді українським власникам, як діяти в цих умовах.

Доводиться роздвоюватись, бо треба водночас приймати дуже короткотермінові і довготермінові рішення. В нас були запущені величезні проєкти, заточені на майбутнє і на біотех, працювала R&D-лабораторія, де науковці розробляли нові продукти, які ми хотіли мати через рік. Поряд з основним виробництвом завершувалося будівництво нового заводу біотехнологічних продуктів. Що робити? Заморожувати будівництво чи продовжувати далі? Це не тільки моє рішення, не можу його приймати без команди, сказати: «Я вирішила – ми будемо продовжувати».

Але ти маєш дати впевненість. Твоя задача: дати стійкість при прийняття важкого рішення.

Переконати, зарядити. Сказати команді: «Ми нікуди не діваємося. Ми налаштовані залишатися тут і продовжувати стратегію, яку ми визначили в мирні часи». Таке запевнення для команди важливе для стратегічних рішень. Тому я повернулася. Хоча рішення продовжувати будівництво і розвиток було прийняте ще до того. Те, що я поряд, можу заряджати команду і заряджатись від неї, було заспокоюючим і важливим для мене. Це точно взаємне перетікання енергії.

Лідери, беріть приклад. Заряджайте людей і беріть енергію від своїх команд. Вибудовуйте те, що дозволить вирости не тільки пасці, а й вашій команді.

На скільки ви виросли під час війни? Ви збільшили свою спроможність. Поряд з викликами війна дозволила українським компаніям стати дуже міцними. Експорт Enzym Group завжди був великим. Як змінилась зараз пропорція внутрішнього і зовнішнього ринку?

Ми виросли.

Всюди?

В Україні ми не могли вирости, бо в цілому ринок хлібопечення стагнує. Окрім того, значно зменшилась кількість населення, є окуповані території. Тому ринок скоротився десь на 15%. В перший місяць ми збільшили виробництво, бо треба було постачати на всю Україну, навіть місцями за рахунок експорту. Працювали на повну потужність, але мусили нагодувати Україну. Як тільки інші підприємства відновили роботу, ми одразу відновили експорт. Довготермінові партнери від нас не відмовились. Відтоді нарощуємо експорт.

Зараз пропорція експортних продажів складає десь 55%. Ми експортуємо більше, ніж продаємо на ринку України. Не втратили нашу частку на ринку країни, але через те, що відбулося його скорочення, продаємо тут менше. Тому не можу сказати, що ми дуже сильно зросли. Насправді в нас обмежені потужності.

Тісто підросло і виглядає класно. Будемо його важити і ділити по формах.

Дуже важливо розділити тісто на рівні частини (у нас їх п'ять). Тоді воно однаково підніматиметься і в нас вийдуть подібні паски.

Були ринки, на яких ви до початку повномасштабного вторгнення були присутні, і ринки, на яких ви зростаєте уже зараз. Є продукти, які ви вводите уже зараз. Напевно напрямок біотеху потребує більшої уваги. Як розподілити ресурси, щоб всі елементи бізнесу рівноцінно зростали? Як ти приймаєш рішення, маючи обмежені ресурси?

Ми діємо згідно з нашою стратегією, прийнятою в довоєнні часи. Звісно, якісь моменти нам потрібно змінювати, виходячи з обставин. Але довготермінова стратегія не міняється. Ми прийняли рішення, що розвиваємося вже на нових ринках з біотехнологічними, новими продуктами.

Тобто з'явилася п'ята частина бізнесу і її зараз треба підтримати.

Так. В 2022 році ми завершили будівництво заводу, заапскейлили розроблені в R&D- лабораторії продукти і фактично в 2023-му вийшли на нові ринки з новими продуктами. Це Європа і світ. Звичайно, ми не забуваємо про Україну, але в нашій стратегії — продукти, потрібні в цілому світі. Вони на основі дріжджової клітини, похідні дріжджів, які мають властивості, потрібні зараз у виробництві харчових продуктів. Замінити глутамат натрію, зменшити вміст солі в готових продуктах, очистити етикетку від зайвих інгредієнтів у продукті, функційно додати більше вітамінів або смаку. На основі дріжджів можна зробити такі продукти. Це напрям Food Solutions, тобто харчові рішення.

Маємо також напрям Feed Solutions. Це теж рішення на основі дріжджової клітини і мікроорганізмів для тваринництва. Перш за все, пробіотики, які заміняють антибіотики в вигодовуванні тварин, а також інші комплекси, які допомагають більш ефективно вирощувати тварин або одержувати більше молока. Тварини є більш здоровими за рахунок цих комплексів на основі різних мікроорганізмів і елементів.

Грати в світі, будучи у Львові. Це ж потрібно відчувати, бути аналітично грамотним, щоб розуміти ці складні біотехнологічні речі. Як?

Ми до цього довго готувалися. Маємо досвід виходу і одержання експертизи, якої в нас ніколи не було. Kormotech як проєкт з'явився саме на базі Enzym Group. Ми нічого не знали про виробництво кормів для домашніх тварин, але набули цю експертизу, вийшли на ринок і зараз це одна з найуспішніших світових компаній.

Коли ми прийняли рішення, довготермінову візію, що ми рухаємося в глобальний біотех, то почали з експертизи, з побудови R&D і наукової функції, будівництва заводу та вивчення ринку. Так, ми нові на ринку. Це дуже некомфортне відчуття порівняно з тим, як ми себе почуваємо на ринку хлібопечення – великими, сильними, впливовими, знаними. Та це стимулює. Постійно вчимося чогось нового, рухаємося маленькими кроками і маємо дуже чіткі цілі на наступні кілька років. Це тяжко робити з України (сміється).

Я тебе слухаю і в мене просто на рівні гасла: «Будь як Олена і її команда! Будь українською компанією, яка, будучи маленькою на якомусь ринку, здатна впевнено йти вперед, перемагати». равці, які на цих ринках дуже давно, мають інші умови для розвитку. А ви під час війни продовжуєте розбудовувати те, чого ще декілька років тому ніхто не очікував від української компанії.

Ми виклали наші п’ять частин тіста в форми і залишаємо їх на ферментацію на 60-75 хвилин. Обов'язково в теплі. Оптимально поставити їх в духовку на температуру 30 градусів. Це для того, щоб верхівки пасок не завітрились. Якщо буде різкий перепад температури, паски можуть перестати рости. А при холоднішій температурі тісто буде гірше підніматися.

Коли моя бабуся випікала паску, вона закривала всі вікна і нікого не пускала. Не дай Боже туди-сюди двері відкривати-закривати! Це власне для того, щоб зберегти рівномірну температуру і обмежити протяги. Тісто має підрости, утвориться гарна рівномірна шапочка. Тоді дуже обережно змастимо їх жовтком, щоб верхівка готових пасок була блискуча, рум'яна, та будемо випікати.

Ще є така галицька традиція, щоби не шуміли і в цей день був спокій, аби паска спокійно собі росла.

Так, тому деякі традиції і стереотипи цілком виправдані і мають право на існування.

Зберігайте традиції, вони мають підстави і є хіміко-фізичні аргументи, чому ці традиції колись сформувалися. Дуже класно вийшло. Як на мене паска – це щось таке з дитинства, з теплого, мирного сімейного життя. На жаль, сьогодні в Україні проходимо період, коли ми втратили територію, багато сімей втратили свої домівки, а майже кожна українська родина втратила когось з родичів. Це великий біль і випробування для народу. Традиції, віра в Воскресіння і те, що ми можемо це пройти, дуже потрібні. Цього року ми спільно з Enzym Group, іншими партнерами пектимемо такого роду паски в багатьох регіонах. В 2023-му ми спекли 1696 пасок, цього року їх буде декілька тисяч. Хочемо, щоб тепло людей, які пектимуть їх в Вінниці, Києві чи Ужгороді, донеслося до тисяч наших захисників. Щоб вони відчули, що хтось вдячний їм за те, що вони прийшли випробування війни.

Як нам всім адаптуватись і продовжувати вірити, коли повітряні тривоги вже стали буденністю, коли не донатити, не допомагати ЗСУ не може ні кожен особисто, ні компанії? Про що нам потрібно пам'ятати, готуючись до свят і непростого року, який матиме багато випробувань?

Якщо говорити про те, що допомагає мені і багатьом людям, що може допомогти в процесі підготовки до свят, випікання, то це можна виразити коротким слоганом. Це слоган «Львівських дріжджів» «Випікай любов». Те, як ми готуємося до свят – це те, як ми проявляємо нашу любов до наших близьких, сім'ї, тих, кому хочемо допомогти і хто потребує допомоги.

Мені допомагає бути з родиною, сім'єю. Розуміти, що бізнес, яким ми займаємося, ми зрощуємо для наступних поколінь – не тільки наших дітей, а загалом українців. Це те, що тримає і запалює інший український бізнес. Не сумніваюсь, що «Молокія», до якої ти маєш відношення – це також сімейний бізнес. Ті, хто роблять щось для своєї сім'ї і родини, також роблять дуже багато для інших родин і сімей. Це точно те, що підтримує практично всіх українців.

Ми через «Львівські дріжджі» хочемо принести це тепло, залучити до випікання любові людей різних поколінь. Старших, які звикли випікати, і молодших, що тільки починають наближуватися до цього процесу. Стараємося для цього використати всі можливі інструменти. Випікайте любов, знаходьте сили в своїх сім'ях, родинах, близьких.

Я отримав неймовірне задоволення. Дуже радий нашій щирій розмові. Давно хотів спекти з тобою паски. Не тільки для того, щоб знати рецепт від ваших професійних  колег і сім'ї Вовк. Мені було цікаво, яка твоя енергетика і міркування в цей важкий час. Я спостерігав, як ви під час війни відкривали нові напрямки, проєкти, виходили в New Food Summit. Ви постійно генеруєте впевненість: ми переможемо і зможемо бути унікальною українською компанією. Це запалює і стимулює тих, хто поряд і спостерігає. В період, коли видається, що майбутнього нема, ми доводимо: зробіть маленькі і більші справи, великі проєкти і будьте, як команда Олени – виходьте на глобальні ринки. Вірте, що добро перемагає. Що професійність і енергія всіх – від акціонерів до будь-якого члена команди здатна творити добро. Вірте в Україну, їжте паски, несіть добро, любіть людей.

Інгредієнти бізнесу від Олени Вовк: горизонтальне лідерство і делегування, відповідальність, корпоративні цінності, мультифункційні команди, генерування у своїх людях впевненості.

Текст: Марічка Ільїна

Партнерська публікація