![](/media/gallery/full/1/7/171717171717111.jpg)
Сир у багажнику, щоб прилаштувати на визрівання, – звичне явище
Відкритися в карантин у нетуристичному спальному кварталі, втриматися, та ще й з повною посадкою у вихідні? Це про них. Не підвищувати цін через нову воєнну реальність, а розширити власне виробництво, – рішення, яке не тільки врятує, а й відкриє нові можливості. Вийти за межі суто ресторанного бізнесу, відкрити крамницю крафтових сирів, постачати для інших ресторанів та запустити сирний кейтеринг, – чому б ні? Власниця ресторану «Сироварня» Ольга Мельник переконана, що за будь-яку справу варто братися тільки з вірою у її успіх та любов’ю до того, що робиш. Саме таких людей вона зібрала навколо себе.
У весняний сезон ресторан заходить з кількома цікавими новинами. Про них та про «кухню» крафтового сироваріння у нашій розмові.
Свій продукт не лише дешевший, а й якісніший
«Коли ми відкривали ресторан, ми мали власне виробництво 4-х м’яких сирів – страчателли, бурати, моцарелли і качоти. Ці сири входили до наших страв, а також їх можна було придбати на виніс. З повномасштабною війною почалися проблеми з постачанням – з логістикою, продуктами та цінами. Позаяк ми вже мали досвід налагодження власного виробництва, то вирішили розширити лінійку продуктів і виготовляти все, що можемо.
Так наша вітрина поповнилася маслом, сметаною, вершками, йогуртами, кисломолочним сиром, і навіть карамеллю та згущеним молоком. Таке рішення не тільки зробило нас більш незалежними від постачальників, але й дозволило втримати ціни на наші страви. Ще один незаперечний бонус – ми точно знаємо, що це якісний продукт, виготовлений з відбірного молока».
Партнерство заради сиру
«Процес пішов. І ми подумали – чого б не спробувати виготовляти тверді сири. Для цього нам треба було мати більше знань та досвіду. Але якщо ставити ціль, то життя вже якось поведе потрібною дорогою і приведе до потрібних людей. У той час ми придбали невелику сироварню, обладнану всім необхідним, і так розширили свою виробничу спроможність. А нашими консультантами із сироваріння стало подружжя Олена та Юрій Лубенські із Бердянська. В рідному місті, яке зараз під окупацією, залишився їхній бізнес – сироварня на вогні, з мідним чаном та власним льохом для визрівання.
Та бажання займатися улюбленою справою залишилося. Це мала бути одна консультація, та на першій же зустрічі ми домовилися про партнертсво. Нас поєднало бажання створювати якісний український продукт, конкурентний італійському чи швейцарському».
Екстремальне сироваріння
«Цьому партнерству вже пів року. Рівно стільки часу треба, щоб визріли перші голівки сиру і можна з упевненістю сказати: продукт вийшов якісний! Ми більше, ніж задоволені першими результатами. Умови, в яких ми розпочали новий етап виробництва, не дуже нам сприяли. Саме на цей час випали тривалі відключення електроенергії. Сироварня ж вимагає сталих умов – температури та вологості: для якогось процесу має бути +8-12°C, для іншого – +5°C чи +14°C. Зависока чи занизька температура – вже проблема.
Був період, що ми носилися з сиром по місту у пошуках приміщення з потрібними умовами. Сир у моєму багажнику, який десь треба прилаштувати на визрівання, став звичним явищем. Та, попри все, у нас визрівають нові голівки сиру і ми з нетерпінням чекаємо, яким же він буде на смак».
Перевірена класика та пошуки нових смаків
«У нас поки немає сталого асортименту. Ми продовжуємо виробництво наших бестселерів – страчателли, бурати, мацарелли, які стали для багатьох улюбленими. І вони у нас справді високої якості. З напів-твердих виготовляємо качіоковалло, халумі, вершковий, і нашу гордість – сир із блакитною пліснявою, яким ми назвали «Блакитне око», який вдався нам дуже смачним. Невеликими порціями виготовляємо сири із різноманітними смаковими акцентами та фактурами: белпер-кноле у кожушку з чорного перцю, качота у кавовій скорирці, винний сир, витриманий у виноградних вижимках, сири із лісовим горіхом, фісташкою, цитрусовою цедрою, трюфелем…
Зараз у нас зріють сири, які готуються за технологією італійського Азіаго та швейцарського Альпійського. Це сири з митою скоринкою з білою та блакитною пліснявою. До речі, це наша родзинка – натуральні скоринки сирів, без використання парафіну та латексу. Кожну голівку наші сировари під час визрівання по кілька разів протирають щіткою чи цупкою тканиною з використанням сиродавленої олії, солі, спецій та кави. То як спа-процедури для сиру, завдяки яким він має свій унікальний смак та текстуру.
Ми експериментуємо та шукаємо ті смаки, які полюблять так само, як нашу «класику».
Наші клієнти – ті, кому важлива натуральна основа
«Попри те, що ресторан – наш основний напрямок роботи, ми помітили, що люди охоче купують додому не тільки готові страви, а й сири. Тож почали виготовляти їх трохи більше. З початком повномасштабної війни поламалося багато ланцюжків постачання, інші ресторани почали у нас замовляти сири та молочну продукцію для власних потреб. Поки для масштабування виробництва сиру виявили одну перешкоду, про яку раніше не думали, – не всі готові боротися за якість, багато хто надає перевагу дешевшим сирним продуктам, в основі яких немає молока. Об’єктивно, сир із натурального молока завжди буде дорожчим. Та кожен товар має свого покупця. Ті, кому важлива якість, – купують наші сири.
Окрім поставок для ресторанів, зараз активно розвиваємо роздріб. Наша сирна крамничка працює не лише на самовиніс чи доставку по Львову, а й налагодила відправку через Нову пошту. Тож тепер отримуємо відгуки від поціновувачів сиру звідусіль, куди є можливість його відправити.
Кейтеринг чи цукерки – сир пасує до всього
«Ще одна ідея, яку підхопила наша команда, і ми вже почали її розвивати – cheese bar, сирний кейтеринг для компаній та приватних святкувань. Ми час до часу допомагаємо в організації благодійних подій нашим добрим друзям, зокрема забезпечуємо частування гостей. І от під час одного аукціону, я подумала: «У нас є все, що можна запропонувати людям для організації бенкету чи камерної вечері. Чому ми цього не пропонуємо?» Наш шеф Андрій Максименко і сировари Олена та Юрій моментально включилися в проробку страв, і вже за тиждень ми презентували наше кейтерингове меню. То ж тепер – пропонуємо й таке.
Сир люблять і дорослі, і діти. Це смачний універсальний продукт, який надається як для сольного споживання, так і легко компонується в усіх стравах – від закусок до десертів. До речі, сирні цукерки у нас вже у проробці!».
Щоб посмакувати крафтовими сирами та іншими сирними делікатесами від львівської «Сироварні», ви можете зробити замовлення у крамничці ресторану (можлива доставка Новою поштою), або відвідати ресторан «Сироварня» у Львові.
Фото: Вікторія Гнип, Василь і Зоряна Владика
Партнерська публікація
Вибір Твого міста
- У Львові подорожчали квартири. Що потрібно перевіряти при купівлі
- Ростислав Антимис: «Зробіть рік контракту, люди бояться рабства»
- «Хочеться розвінчати міф про митника-хабарника». Інтерв'ю з керівником Львівської митниці
- Замість трамвая велосипедна доріжка та готель. Що обурило мешканців Винників
- «Наша перемога залежить від реформи армії», – Юрко Вовкогон
- Ганьба і упередження. Хто і чому зриває створення Національного військового меморіалу
- Що сталось, коли під час аварії у Львові загинув хлопчик. Розбір
- Діагностичні центри замість поліклінік. Що це означає для пацієнтів Львова
- Із передової в офіс? Що потрібно ветеранам, щоби повернутися до роботи
- Чотирилапий колега. Як найбільший виробник корму заохочує брати собак на роботу
- 9 книжок, які читають герої відомих фільмів, або Що дивитись і читати
- «Можемо бути без світла п'яту частину доби», – експерт про зиму
- Як позбутися черг у львівських ТЦК. Версії працівників та відвідувачів
- Чому черешні по 200 гривень, або Яким буде сезон ягід та фруктів
- Як потрапити в будівлю, або Навіщо реконструюватимуть вокзал у Львові
- Як і хто будуватиме Україну майбутнього. Поради експертів, що варто врахувати
- «Без запису не приходьте». Як оновити дані у львівському ТЦК
- «Все маємо, але бракує місця в домі», – сім'я, де народилась 11-та дитина
- «Мусимо пристосуватися до графіків відключень світла». Інтерв’ю з директором YASNO
- «Таких операцій не роблять у Литві, Латвії, Естонії». Як львівські нейрохірурги рятують дітей
- «Я уявляю, як трава проростає крізь нього». Історія матері зниклого безвісти героя
- «Якщо підемо шляхом конкуренції, то програємо»
- «Не треба вав-ефекту». Як змінився підхід до архітектури Львова
- «На жодних інших вишивках такого немає». Історія віднайденого взору на Львівщині
- Резервувати треба лише тих, що платять податки, або Що не так із економічним бронюванням
- Військовий цвинтар у Львові. Що стало предметом суперечки
- «На протезі в Антарктиду!», – боєць зі Львівщини, який пережив клінічну смерть
- Чи варто терпіти біль голови. Розмова з неврологом
- «Я доглядаю могили чоловіка, брата і невідомого воїна»
- «Чому я залишаюсь у Харкові?» Розповідь волонтерки з міста, яке постійно атакують
- Чому у Львові не так, як у Відні, або Як урятувати громадський транспорт
- «Яблуко розбрату», або Що сталось у сихівській школі
- «Тут вирує своє життя». Чи потрібні старі ринки в середмісті Львова
- «Заміни, заміни старенький трамвай». Як до Львова їдуть трамваї з Європи
- Чи можуть кияни викупити Житній ринок
- Психлікарню на Кульпарківській кардинально змінять. Інтерв'ю з директором
- «Важливо знати, що в тобі є доброго». Отець про піст, Папу та дофамінове покоління
- Як розвивати Львівський палац мистецтв
- Поет-боєць Артур Дронь: Найбільше дратує байдужість до війни
- Чи молодшає рак і чи більшає хворих. Розмова з керівником Львівського онкоцентру
- Made in Ukraine. Як на Львівщині виробляють корми для тварин з бананами і креветками
- «Це найбільший скандал». Експерт про Папу та кампанію проти України
- Земля і руїни. Які виставки варто відвідати у Львові у березні
- «Наталю, я тебе люблю, але Україну люблю більше». Яким був Роман Шухевич
- Чи збудують у Львові перехоплювальний паркінг та до чого тут «джентльменська угода»
- «Ми маємо чим пишатися». Що буде з Академією друкарства і що кажуть у МОН
- Як забудують Садову-Петлюри і чи не зупиниться Кульпарківська
- На Ринку звучить «Тиша». Як Львів запровадив церемонію прощання з воїнами
- Львову потрібна транспортна революція, щоб стати воротами ЄС в Україну
- Без ботоксу та уколів. Чому тейпування і масаж корисні для краси та здоров’я
- Що треба врахувати у законопроекті про мобілізацію. Розмова з адвокатом
- Мрій, дій, сяй, відпочивай. Що врахувати, щоб обрати дитячий табір
- Здобувачів другої освіти у вишах можуть мобілізувати. Скільки їх на Львівщині
- Листівки та горнятка зі Львова. Як родина з Лисичанська заснувала сувенірну майстерню
- Продавці спадщини, або Як «загубилися» приміщення колишнього Університету у Львові
- «Треба міксувати», або Історія львівської площі, що стала парковкою
- «Львів'яни погано сприймають сучасну архітектуру», – Тетяна Балукова
- Мріємо допомагати. Як у Львові сім'я створила крафтову майстерню меблів Holy Wood
- Чому українські школярі відстають від європейських. Розбір результатів PISA
- Зарплата, ціни на квартири та каву. Що змінилось у Львові та ще 4 містах
- «У нас 6 дівчат. В армію їх не заберуть». Як скласти дрон та скільки це коштує
- «Москва» в середмісті Львова. Як ресторани працювали на радянську імперію
- Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції
- «Тут ти або Герой, або - нещасний». Як це повернутись з фронту
- Скільки коштує квартира у Львові, або Детальний огляд ринку нерухомості
- Після метро. Чи вдасться подолати транспортний колапс на Теремках
- «Росіяни стріляють, а шестеро хлопців мене несуть». Ще одна історія бійця
- Як це – жити тиждень у вантажівці. Репортаж із заблокованого кордону
- «Чомусь коментуємо дії ТЦК, а не відсутність черг під військкоматами»
- «Іншого такого немає». Чи може Клепарів стати підцентром Львова
- Чому медики «швидкої» не приїжджають на усі виклики мешканців Львова
- «Ми на тебе чекали». Як у Львові допомагають одиноким людям
- «Мова допомогла мені пережити початок війни». Як у Львові вивчають українську
- «Сказав правду, і це зачепило». Що довело до сліз капелана облради Андрія Корчагіна
- Зараз готується «План України», – керівниця Українського форуму в Chatham House
- Організаторка мітингу проти Фаріон: «Не з усіма гаслами я згодна»
- Тут виробляли вино і повидло. Як у Львові ревіталізували фабрику
- «Ми не називаємо українців худобою». Хто пікетував Фаріон та Львівську політехніку
- За скільки можна орендувати квартиру у Львові. Де найдешевше, а де найдорожче
- «Діти – немов ті їжачки». Як у Львові допомагають прийомним сім’ям
- «Наша мета проста – зекономити гроші та перенаправити їх на армію»
- Валерій Пекар: «Нам потрібна перемога, але щоб її здобути, треба знати, що це»
- «У центрі Львова пустує історична пам’ятка?», або Чим живе Будинок вчителя
- «Коли чоловік у війську, ви підтримуєте Україну». Як жінки розвивають фермерство
- Право на гідну старість. Що відбувається у Львівському геріатричному пансіонаті
- «Казали «інвестуйте, і проблем не буде». Чи продовжить роботу у Львові Медичний центр NOVO
- «Це ідентифікація». Як «Дриґ» вчить традиційних танців у Львові
- «За цю мову вбивали». Як кияни писали Радіодиктант національної єдності
- Потяг чи автобус до Польщі. Як краще доїхати, купити квитки та які мати додатки
- «Мені ж лише 35, який там рак? І через кілька місяців мені його діагностували»
- Перевіряти, навіть коли не турбує. Про УЗД молочних залоз у жінок і чоловіків
- Сила трьох площ, або Чому привокзальний район у Львові потребує оновлення
- Місто в місті. Як у Львові створюють інноваційний парк
- Скільки чоловіків у Львові повторно стали студентами і чи отримають повістки
- Коровай і танці в народних строях. Чи доречні вони під час війни
- Тіло без болю. Яким має бути дієвий лікувальний масаж
- Як Львів позбувався російської церкви
- Львову бракує водіїв, або Чи почнуть жінки кермувати автобусами
- Пам’ятка архітектури XXI століття? Або про дискусію щодо готелю на Міцкевича
- Мобілізація на Львівщині. Що з повістками та хто має стати на військовий облік